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Classificazione dell'olio di oliva

I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Nella maggior parte dei casi, specie con alberi di grandi dimensioni (alti anche 12 metri!), le olive, man mano che maturano, cadono in terra o su teli posti intorno al ceppo e di là vengono poi raccolte per essere macinate. Naturalmente, il livello di freschezza e di integrità delle olive (dette in questo caso "di casco") sarà diversificato perché parecchi giorni potranno passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, e ne deriverà un olio più "acido".
Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità (i più pregiati), invece, la raccolta viene fatta a mano, direttamente dalla pianta (brucatura). Le olive portate poi al frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche: ne viene fatta una prima spremitura alla pressione di 10-12 kg/cm2 che consente di ottenere l'olio più pregiato perché purissimo, ma con bassa resa quantitativa (Olio di Prima Spremitura); seguirà poi una seconda spremitura intorno ai 60 kg/cm2 dalla quale si ricava un olio meno puro e più abbondante. Entrambe le spremiture vengono fatte "a freddo" ( 37-40 ° C ).
Una volta macinate, le olive lasciano la "sansa", che costituisce il 40% del peso originario e che nel passato veniva usata per il riscaldamento (contiene infatti residui polposi e frammenti di noccioli, ottimi combustibili ); ora invece, con l'aiuto di solventi chimici, da questi resti viene estratto " l'olio di sansa ", la qualità più bassa. Fino a pochi decenni fa, quest'olio era destinato quasi esclusivamente alla produzione di sapone e candele, ma da quando l'industria saponiera si è trasformata in industria chimica ed utilizza sostanze sintetiche, anche questo residuo della lavorazione delle olive viene sfruttato per produrre olio che, opportunamente trattato e mescolato con oli vergini, è reso commestibile.

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:


1°: Olio extravergine di oliva: prima spremitura da 0 a 1 grado di acidità

2°: Olio sopraffino vergine di oliva: prima spremitura da 1 a 1,5 gradi di acidità

3°: Olio fine vergine di oliva: seconda spremitura - da 1,5 a 3 gradi di acidità

4°: Olio vergine di oliva: seconda spremitura - da 3 a 4 gradi di acidità
limite di commestibilità

5°: Olio d'oliva rettificato e olio d'oliva ( noto come "olio lampante" ): è quell'olio, anche extravergine andato a male, che, superando l'acidità di 4 gradi, per essere reso commestibile, viene sottoposto a trattamenti chimici che lo desaponificano, lo deodorano e decolorano e lo portano ad una acidità non superiore ai 2 gradi

6°: Olio di sansa rettificato e olio di sansa e oliva: ottenuto da olio estratto con solventi chimici dalla sansa di olive. Ha un'acidità originaria che va dai 15 ai 30 gradi; è molto scuro e maleodorante ed è reso commestibile con trattamenti che prevedono, tra l'altro, l'uso di benzina e trielina. E' venduto mescolato con oli di oliva vergini ed ha una acidità di 3 gradi.



Da questa tabella è evidente la differenza della qualità degli oli: solo quelli vergini non subiscono trattamenti chimici e solo quello extravergine ha un'acidità quasi nulla.
L'olio vergine ha colorazione diversa a seconda della zona di provenienza e della tecnica di produzione: va dal giallo paglierino al giallo oro e al giallo verdastro; ha un odore fruttato ed un sapore deciso che ricorda quello delle olive.

 

Caratteristiche Organolettiche:
Coltura e Produzione:
Luoghi di produzione
Note legali

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