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Acidità:
Il tenore di acidità in un grasso alimentare è dato dalla quantità
di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei
trigliceridi. Quest'alterazione si verifica in condizioni non idonee
di trattamento e conservazione dei grassi alimentari e quindi
l'acidità rappresenta un indicatore fondamentale della genuinità del
prodotto. Sostanze ad alto contenuto di acqua, come il burro, sono
più soggette all'idrolisi dei grassi, e si possono alterare con più
facilità, assumendo il tipico odore e sapore sgradevole. Anche
l'olio di oliva però può raggiungere un elevato contenuto di acidità
libera quando la raccolta e la lavorazione delle olive non è
avvenuta in modo corretto.
Perossidi:
Il numero poco elevato dei perossidi conferisce al prodotto una
positiva caratteristica biologica e nutrizionale esaltandone le
qualità organolettiche.
Infatti tali acidi grassi se contenuti in forma equilibrata rendono
l'olio di pronta e rapida assimilazione ed assorbimento
attribuendogli una spiccata personalità e favorisce la buona
digestione aumentando gli stimoli secretori dell'apparato digerente
e fortificando la struttura ossea e accelerando l'azione protettiva
dei capillari.
Polifenoli:
Polifenoli riconosciuti dalla scienza medica quali ottimi
antiossidanti dell'organismo umano ed in particolare efficaci
protettori del DNA
La loro presenza nell'organismo consente valida prevenzione contro:
1. l'invecchiamento delle cellule
2. le malattie infiammatorie e cronico-degenerative
3. i disturbi cardio-vascolari
4. i tumori
A una presenza più massiccia nell'olio di polifenoli corrisponde una
maggiore azione antiossidante dell'organismo.
Al palato tale presenza si manifesta con quel tipico pizzicore in
gola accompagnato da un retrogusto forte ed amaro che risultano
caratteristiche organolettiche d'alta qualità.
I polifenoli conferiscono all'olio una notevole capacità di
resistere all'ossidazione e contengono caratteristiche nutrizionali
tali da valorizzare la dieta alimentare del consumatore esperto.
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