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I sistemi di raccolta delle olive incidono
profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Nella maggior
parte dei casi, specie con alberi di grandi dimensioni (alti anche
12 metri!), le olive, man mano che maturano, cadono in terra o su
teli posti intorno al ceppo e di là vengono poi raccolte per essere
macinate. Naturalmente, il livello di freschezza e di integrità
delle olive (dette in questo caso "di casco") sarà diversificato
perché parecchi giorni potranno passare tra la caduta delle prime e
quella delle ultime, e ne deriverà un olio più "acido".
Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità
(i più pregiati), invece, la raccolta viene fatta a mano,
direttamente dalla pianta (brucatura). Le olive portate poi al
frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché
non ne vengano alterate le qualità organolettiche: ne viene fatta
una prima spremitura alla pressione di 10-12 kg/cm2 che consente di
ottenere l'olio più pregiato perché purissimo, ma con bassa resa
quantitativa (Olio di Prima Spremitura); seguirà poi una seconda
spremitura intorno ai 60 kg/cm2 dalla quale si ricava un olio meno
puro e più abbondante. Entrambe le spremiture vengono fatte "a
freddo" ( 37-40 ° C ).
Una volta macinate, le olive lasciano la "sansa", che costituisce il
40% del peso originario e che nel passato veniva usata per il
riscaldamento (contiene infatti residui polposi e frammenti di
noccioli, ottimi combustibili ); ora invece, con l'aiuto di solventi
chimici, da questi resti viene estratto " l'olio di sansa ", la
qualità più bassa. Fino a pochi decenni fa, quest'olio era destinato
quasi esclusivamente alla produzione di sapone e candele, ma da
quando l'industria saponiera si è trasformata in industria chimica
ed utilizza sostanze sintetiche, anche questo residuo della
lavorazione delle olive viene sfruttato per produrre olio che,
opportunamente trattato e mescolato con oli vergini, è reso
commestibile.
Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed
integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di
oliva vengono così classificati:
1°: Olio extravergine di oliva: prima spremitura da 0 a 1 grado di
acidità
2°: Olio sopraffino vergine di oliva: prima spremitura da 1 a 1,5
gradi di acidità
3°: Olio fine vergine di oliva: seconda spremitura - da 1,5 a 3
gradi di acidità
4°: Olio vergine di oliva: seconda spremitura - da 3 a 4 gradi di
acidità
limite di commestibilità
5°: Olio d'oliva rettificato e olio d'oliva ( noto come "olio
lampante" ): è quell'olio, anche extravergine andato a male, che,
superando l'acidità di 4 gradi, per essere reso commestibile, viene
sottoposto a trattamenti chimici che lo desaponificano, lo deodorano
e decolorano e lo portano ad una acidità non superiore ai 2 gradi
6°: Olio di sansa rettificato e olio di sansa e oliva: ottenuto da
olio estratto con solventi chimici dalla sansa di olive. Ha
un'acidità originaria che va dai 15 ai 30 gradi; è molto scuro e
maleodorante ed è reso commestibile con trattamenti che prevedono,
tra l'altro, l'uso di benzina e trielina. E' venduto mescolato con
oli di oliva vergini ed ha una acidità di 3 gradi.
Da questa tabella è evidente la differenza della qualità degli oli:
solo quelli vergini non subiscono trattamenti chimici e solo quello
extravergine ha un'acidità quasi nulla.
L'olio vergine ha colorazione diversa a seconda della zona di
provenienza e della tecnica di produzione: va dal giallo paglierino
al giallo oro e al giallo verdastro; ha un odore fruttato ed un
sapore deciso che ricorda quello delle olive.
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