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Gli attuali titolari dell'azienda (genitore e
figli) provengono da parecchie generazioni di olivicoltori, a
cominciare dal trisavolo, Francesco Cammarata, che acquistò agli
inizi del diciannovesimo secolo (1800) il fondo Aliano, in
territorio di Piazza Armerina, ove vegetavano, già adulte e quasi
secolari, oltre seicento piante di ulivi di varie cultivar
autoctone.
All'epoca non esisteva il concetto di olivicoltura intensiva.
Le piante venivano coltivate a sesto larghissimo o lungo i confini,
tra un appezzamento e l'altro, onde consentire di combinare
l'allevamento dell'ulivo o con gli ortaggi (ov'era possibile
l'irrigazione, al tempo solo per scorrimento) o con le colture
cerealicole (grano, orzo, avena) o, ancora, con gli erbai di vario
genere, utilizzati per l'allevamento del bestiame (in particolare
bovini da carne o da latte).
Per queste ragioni, chi Vi presenta l'azienda agricola Aliano ed il
suo genitore, hanno ricevuto, fin da bambini, i primi rudimenti
dell'allevamento dell'ulivo nelle forme più tradizionali:
· circa il trattamento del terreno
· la potatura
· la concimazione
· la raccolta.
Quest'ultima si è sempre rigorosamente effettuata con il metodo
della "brucatura", staccando le olive direttamente dal ramo, a mano
o con l'ausilio di piccoli strumenti a pettine, utilizzando lunghe
scale a pioli appoggiate alla pianta per raggiungere i rami più
alti.
Ma ancora più esigente e sofisticata erano:
· la cura nel trasporto e immagazzinamento delle olive
· la tecnica di estrazione dell'olio al frantoio
· nonché quella per la sua migliore conservazione.
Era l'epoca, ancora, dei frantoi classici, dotati di "molazze" di
pietra (da ultimo di "granito") per la frangitura delle olive e
l'ottenimento della pasta, che veniva poi passata nei fiscoli di
juta (più recentemente di materiale plastico) per essere "impilati"
sotto le presse per la spremitura.
In questa fase si provvedeva a separare il "primo fiore" ottenuto
dalla primissima fase di spremitura con la pressa idraulica che
raggiungeva appena le cento atmosfere, e dal quale si otteneva un
olio di colore dorato più leggero, più delicato, meno grasso e meno
aromatico.
Le presse idrauliche, poi continuavano l'estrazione fino a
trecentocinquanta/quattrocento atmosfere per ottenere altro olio,
più saporito, di colore verde intenso, ma pur sempre di notevole
pregio organolettico.
Si eseguiva con molta attenzione:
- la fase dell'estrazione finale dai separatori, consistente nel
passaggio attraverso dischi ad una velocità di cinquemila giri al
minuto;
- il trasporto e la conservazione in locali ben aerati, con una
ventilazione che consentiva la riduzione al massimo dello excursus
termico tanto stagionale che giornaliero.
E così è andata la conduzione fino agli ultimi anni del secolo che
si è appena concluso, quando abbiamo pensato di trasformare
radicalmente la nostra olivicoltura creando un impianto
specializzato.
L'ambiente colturale ed il clima ci sembravano più adatti per
continuare, in forma diversa, l'esperienza consolidata ormai nel
corso della conduzione delle precedenti cinque generazioni.
Fasi di produzione:
La raccolta delle olive inizia, generalmente, a fine novembre, ma
può protrarsi fino a febbraio ed avviene attraverso i seguenti
metodi:
- brucatura: e' la raccolta manuale delle olive, e' senz'altro il
miglior metodo di raccolta in quanto le olive non vengono
danneggiate, ma comporta un eccessivo impiego di manodopera,
aumentando i costi di produzione.
- pettinatura: consiste nell'utilizzare attrezzi dentati, detti
pettini, che "pettinano" la pianta in modo da far cadere le olive;
tale metodo risulta essere molto economico per il limitato impiego
di manodopera, ma le olive possono essere danneggiate causando
l'instaurarsi d'alcuni processi (come l'aumento dell'acidità') che
sfavoriscono la qualità del prodotto finale;
- abbacchiatura: consiste nello scuotere i tronchi degli alberi con
lunghi bastoni facendo cadere le olive nelle reti poste alla base
degli alberi; e' sconsigliabile da utilizzare in quanto i tronchi
possono riportare alcune lesioni, ma e' uno dei metodi pi economici
da applicare;
- raccattaura: consiste nel raccogliere le olive cadute
spontaneamente in seguito al raggiungimento della maturazione
fisiologica; i costi di raccolta sono molto bassi, ma nelle olive si
riscontra una notevole quantità di acidità che danneggia la qualità
dell'olio.
- raccolta chimica: viene fatta utilizzando sostanze cascolanti,
come l'acido abscissico, che determinano la caduta delle olive; tale
metodo non trova larga applicazione visto che le sostanze utilizzate
possono contaminare il prodotto finale;
- raccolta meccanica: tale metodo avviene previo scuotimento delle
piante, operate da apposite macchine, che provocano la caduta delle
olive; questa tecnica non puo' essere sempre utilizzata, infatti, in
appezzamenti con un'elevata densità d'impianto non c'e' abbastanza
spazio per lo spostamento delle macchine.
Le olive raccolte sono immesse in recipienti con pareti rigide, onde
evitare lo schiacciamento delle drupe, un fenomeno che danneggerebbe
la qualità dell'olio. I frutti possono essere conservati, in attesa
della lavorazione, in appositi olivai per circa 15-20 giorni purché
siano disposti su graticci di 10-15 cm; per favorire una buona
conservazione è opportuno controllare l'ambiente dove vengono
conservate le olive, mantenendo una temperatura costante attorno ai
10°C, favorendo inoltre una buona illuminazione ed una discreta
aerazione.
La conservazione delle olive può protrarsi per un periodo di tempo
abbastanza ampio, ma non oltre i quattro mesi, purché si utilizzi
un'atmosfera controllata ( azoto o anidride carbonica ) oppure si
può ricorrere all'immersione delle olive in apposite salamoie. |
